Kaczka podawana na pieczonych burakach z puree z selera z sosem malinowo-żurawinowym

Podczas spotkania z Panem Andrzejem Polanem podczas Europejskiego Festiwalu smaku w Lublinie zapytałam jak przygotować dobrą gęś i kaczkę,czasami z tym mam problem.Dodatkowo  zapytałam jeszcze kilka osób autorytetów  z dziedziny kulinarnej podczas festiwalu .  Po pierwsze kaczor do pieczenia raczej się nie nadaje i to się sprawdziło w 100%. Piekłam ,piekłam kaczora i pomimo długiego pieczenia był twardy.Do pieczenia wybieramy kaczki mają inną strukturę mięsa,od kaczora.I w tym cała tajemnica pieczenia.
składniki 
  • 1 kaczka 
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka majeranku Kamis
  • 1 łyżeczka tymianku kamis 
  • kilka goździków Kamis 
  • 1 łyżeczka rozmarynu Kamis
  • sól pieprz do smaku Kamis 
  • papryka czerwona ostra i słodka do smaku  Kamis 
  • olej rzepakowy Rapso
  • sok z cytryny
  • 150g masło klarowne 
  • 1 1/2 litra smalcu z kaczki lub z gęsi,zwykłego Morliny 

 Puree z selera 
  • 3średniej wielkości selery 
  • 1 łyżka masła 
  • 500 ml mleka
  • sól,pieprz,imbir, gałka muszkatowa do smaku.

sos malinowo-żurawinowy


  • 25dag świeżych malin lub mrożonych
  • 150 ml wina czerwonego wytrawnego
  • 15 ml octu winnego czerwonego
  • 15 ml oleju rzepakowego
  • 3 łyżki miodu 
  •  4 łyżki domowej konfitury żurawinowej do mies
  • sól,pieprz,czosnek mielony do smaku
  •  5 dag suszonej  żurawiny 
 warzywa 
  • 3 buraki 
  • świeża bazylia 
  • papryczki

wykonanie
 
Kaczkę umyłam osuszyłam, pokroiłam na kawałki. Do miseczki włożyłam wszystkie przyprawy, sok z 1/2 cytryny, 1/2 szkl oleju rzepakowego. Wszystko dokładnie wymieszałam, do tak przygotowanej marynaty włożyłam kaczkę zostawiłam na noc w lodówce. Do  głębokiej patelni włożyłam smalec na rozgrzany tłuszcz włożyłam kawałki kaczki,które muszą być zanurzone w tłuszczu .Dusiłam na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości.. Kaczkę dusiłam na wolnym ogniu około 1-1,5 godziny.Kawałki kaczki przełożyłam z garnka do naczynia  zalałam  czystym tłuszczem.( tłuszcz który powstał podczas pieczenia zbieramy górną warstwę tłuszczu którym będziemy zalewać kawałki kaczki,pozostawiamy dolną z przyprawami) Kawałki kaczki  zalewamy  tłuszczem z pieczenia chowamy do lodówki na kilka dni.
Wyjmujemy naczynie z lodówki,delikatnie czyścimy nasze kawałki z tłuszczu,układamy w naczyniu żaroodpornym następnie wkładamy do nagrzanego piekarnika na 180stopni na 15-20 minut do zarumienienia.

 puree z selera 
Do garna wkładamy obrane pokrojone selery zalewamy mlekiem,dodajemy kilka kropel cytryny by zachować ładny kolor.Ugotowane selery przekładamy do miski,dodajmy masło,gałkę muszkatową,imbir, pieprz biały,sól dokładnie miksujemy blenderem możemy dodać trochę mleka w którym gotował się seler jeśli będzie za gęste.
Buraki pieczone 
Pojedynczo zawijamy  buraki w  folię aluminiową następnie pieczemy około 1,5 godziny w 200 stopniach w piekarniku. Upieczone buraki obieramy ze skórki,nożem kroimy na cienkie plasterki
 
sos malinowo-żurawinowy
Do rondla wkładamy umyte maliny,wlewamy wino,miód i na wolnym ogniu gotujemy do redukcji. Zdejmujemy z ognia.Maliny z sosem dokładnie miksujemy blenderem. dodajemy ocet, olej,domową konfiturę do miesa z żurawiny,suszoną żurawinę  dokładnie mieszamy i gotujemy do redukcji  Doprawiamy do smaku solą,pieprzem i czosnkiem

Na talerzu robimy wieżyczkę z puree z selera, obok kładziemy plastry z pieczonego buraka,kawałek kaczki,robimy dekoracje z sosu i ziół,papryczki 
Prześlij komentarz