Nie ma to jak domowe wędliny przygotowane w zaciszu domowym. Do przygotowania przystawki wykorzystałam schab przyrządzony na dwa sposoby: wędzony w domowej wędzarni i pieczony w piekarniku, polskie zdrowe produktu i warzywa. Połączenie pieczonego z wędzonym było strzałem w dziesiątkę w połączeniu z pieczonymi warzywami i serem korycińskim odlot:) Smaki fajnie się balansują.

Składniki na schab wędzony

• 1 kg schaby bez kości 

Peklowanie 

• 80g peklosoli na 1 kg mięsa 
• 1 łyżka brązowego cukru
• 1  łyżeczki  suszonej cebuli
• 1 ząbki czosnku 
• 1 łyżeczka pieprzu kolorowego 

Parzenie 

• ¾ łyżeczki  zmielonego ziela angielskiego 
•  3 liście laurowe.
  

składniki na schab pieczony

• 3 sznycle ze schabu
• 2 łyżeczki sosu sojowego
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka ostrej musztardy
• pieprz czarny
• olej rydzowy
• olej rzepakowy
• sól,pieprz do smaku 
  

sałatka z buraka

• 3 buraki
• sos do sałatki
• 40 ml olej rydzowy
• sok z 1/2 limonki
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• świeży imbir do smaku
• szczypta ostrej papryczki

Dodatkowo

• 1 seler
• ser korycinski
• Do dekoracji 
• młoda rukola
• młoda bazylia
• bratki jadalne.

Wykonanie


Schab dokładnie myjemy, odciskamy z wody, osuszamy papierowym ręcznikiem.Do miseczki wkładamy, cukier brązowy, suszoną cebulę, drobno pokrojony czosnek, pieprz kolorowy, ziele angielskie wszystko dokładnie mieszamy. Schab nacieramy mieszanką przypraw pozostawiamy w chłodnym miejscu na 24 godziny. Do garnka wlewamy 3-4 litry wody, dodajemy pozostałą   przyprawy doprowadzamy do wrzenia gotujemy około 10 minut. Do przestudzonego wywaru dodajemy peklosól mieszamy do rozpuszczenia. Zalewamy schab peklujemy około 6 dni w chłodnym miejscu. Po wyjęciu z solanki, ocieknięciu wkładamy do siatki wędliniarskiej. Mięso  odstawiamy do osuszenia na kilka godzin. Po osuszeniu schab wędzimy ciepłym dymem. Włączamy wędzarnie ,wieszamy szynki na drążku ustawiamy temperaturę na około 40 stopni bez dymu wędzimy około 30-60 minut, następnie podnosimy temperaturę na około 50-60 stopni wędzimy około 180 minut.
Do garnka wlewamy wodę dodajemy kilka ziaren pieprzu kolorowego ,liście laurowe, wodę zagotowujemy. Po uwędzeniu wkładamy schab do gorącej wody o temperaturze około 80-85 stopni do osiągnięcia w środku temperatury 62 stopni. Woda nie może się zagotować. W przybliżeniu czas parzenia można określić 1 kg wędzonki -50-60 minut parzenia. Wyjmujemy schab po procesie parzenia wkładamy do zimnej wody. Zostawiamy do wystudzenia'
schab pieczony
Do miseczki wkładamy czosnek,sol,pieprz, dodajemy olej rzepakowy,olej rydzowy i sos sojowy wszystko dokładnie mieszamy. Do marynaty wkładamy sznycle ze schabu odstawiamy w chłodne miejsce.Rozgrzewamy patelnię i olej rzepakowy obsmażamy mięso następnie przekładamy do żaroodpornego naczynia wstawiamy do nagrzanego piekarnika na około 10 minut /180 stopni
Sałatka z buraków
Buraki i seler dokładnie myjemy pieczemy w piekarniku w temperaturze 160 stopni przez ok 1.5 godz. Seler i buraki obieramy.Seler i kroimy w plastry przed podaniem doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Buraki kroimy w kostkę, następnie marnujemy w sosie sojowym,ostrej papryczce,imbirze,oleju rydzowym i soku z limonki. Jeden burak kroimy w plastry na mandolinie
Podanie
Na talerzu układamy plastry selera, obok schab wędzony, cienkie plastry buraka zwijamy do środka wkładamy ser koryciński ,sznycel ze schabu.Całość skrapiamy sosem z pieczonego schabu robimy dekoracje z kwiatów i ziół