Zapraszam na prawdziwy wiedeński sznycel (wiener Schnitzel), który jest tradycyjnym daniem kuchni wiedeńskiej. 

 Sznycel przygotowuje się z płata cielęciny panierowanej w bułce tartej, usmażony na maśle i podany z sałatką ziemniaczaną.

Składniki:

- mięso cielęce

- mąka

- jajka

- bułka tarta

- ewentualnie śmietana

- sól

- pieprz

- tłuszcz do smażenia

- cytryna

Wykonanie 

Otóż sznycel po wiedeńsku należy zrobić tylko i wyłącznie z mięsa cielęcego. Każde inne mięso, nawet wołowina lub nie daj Boże wieprzowina nie są bazą dla tej potrawy, lecz pewnego rodzaju fałszerstwem, nie jest to wtedy sznycel wiedeński. Najlepiej nadaje się do tego celu szynka cielęca lub ewentualnie schab.

Mięso należy pokroić w plastry o grubości 8-10 mm. Należy je potem dokładnie rozklepać, czego celem jest przede wszystkim znaczne zwiększenie powierzchni, jak również redukcja grubości do 3-4mm. Należy przy tym unikać tłuczków o dużych „zębach”, gdyż ważne jest to, by tak cienki materiał mięsny nie uległ podziurawieniu albo rozwarstwieniu. Dobrze do tego nadają się tłuczki o płaskiej, gładkiej powierzchni. I należy klepać delikatnie, bez zbędnego impetu. Dobry efekt uzyskuje się także klepiąc sznycle zabezpieczone z obu stron folią spożywczą. W wypadku braku odpowiedniego tłuczka można z powodzeniem użyć cięższego rondla i klepać nim mięso jego spodem.

Tak rozklepane mięso trzeba lekko, równomiernie poprószyć solą i pieprzem. Można przy tym lekko zwilżyć powierzchnię olejem, by przyprawy łatwiej rozprowadzić po mięsie i by łatwiej się wchłonęły.

Sznycle panieruje się obtaczając dokładnie, tak by pokryć z obu stron całą powierzchnię, kolejno w mące, rozbitych i zmieszanych jajkach i na końcu w bułce tartej. Należy przy panierowaniu pozbywać się każdorazowo nadmiaru poszczególnych składników panierki ze sznycli, strzepując delikatnie mąkę lub bułkę tartą lub pozwalając skapnąć nadmiarowi jajka. Nie należy przy tym pomagać tym procesom poprzez pocieranie sznycla dłonią. Dwie istotne tajemnice panierki dla sznycli wiedeńskich są takie:

1. Do naczynia z jajkami dobrze jest dodać i zmieszać z nimi 2 łyżki stołowe śmietany

2. Wkładając sznycle do naczynia z bułką tartą nie należy mocno ich do bulki dociskać lecz lekko klepiąc dłońmi pozwolić, by zatrzymały tyle bułki tartej na powierzchni ile trzeba.

Do smażenia sznycli dobrze sprawdza się olej roślinny lub masło klarowane, choć najbardziej tradycyjną opcją jest smalec. Tłuszcz powinien mieć w patelni kilka cm głębokości, tak, by bez problemu można było zanurzyć w całości mięso i powinien być rozgrzany do temperatury 160-170°C.

Należy smażyć na średnim ogniu po ok. 2,5-3 minut z każdej strony, w każdym razie do czasu, gdy sznycel przybierze koloru złocistego. Ważną, choć niedocenianą rzeczą jest ruch patelnią podczas procesu smażenia. Patelnię należy unieść lekko nad palnikiem i wykonywać nią okrężne ruchy przez cały czas smażenia. Ma to na celu zalewanie gorącym tłuszczem mięsa z wierzchu, jak również wprowadzanie powietrza pod spód sznycla, co z kolei powoduje równomierną obróbkę termiczną, a także typową dla sznycla wiedeńskiego pofalowaną formę. Im mięso jest bardziej uklepane i cieńsze, tym o tą formę łatwiej.

Po usmażeniu i wyjęciu z patelni trzeba przy pomocy papierowego ręcznika pozbawić sznycle tłuszczu z ich powierzchni. Obok sznycla na talerzu nie może zabraknąć cytryny, którą skrapia się mięso przed konsumpcją. Ot i wszystko.

 

Do sznycla po wiedeńsku najbardziej pasuje jako dodatek wiedeńska sałatka ziemniaczana.

Składniki:

- ziemniaki

- cebula czerwona

- szczypiorek

- ocet z białego wina lub jabłkowy

- olej roślinny

- sól

- pieprz

- cukier

- bulion wołowy

wykonanie 

Należy ugotować ziemniaki, przy czym uważać, by nie przegotować, gdyż w przeciwnym wypadku później krojone w talarki ziemniaki nie zachowają swojej formy. Ziemniaki należy gotować w skórce, którą zdejmuje się już po gotowaniu. Najlepiej jest ugotować ziemniaki już w przeddzień i odstawić do lodówki na noc. Dzięki temu nabiorą one pewnej kleistości i są bardziej odporne na kruszenie. Pokroić ziemniaki w plastry do 5mm lecz nie cieńsze niż 3mm, . Posolić do smaku, posypać cukrem (ok. 1 łyżeczki od herbaty), popieprzyć, zalać ciepłym/gorącym bulionem i odstawić do wystygnięcia. Następnie należy zalać całość kilkoma łyżkami oleju oraz octem do smaku. Ważne jest, by cała marynata miała lekko płynną, nieco kleistą konsystencję. W międzyczasie należy drobno posiekać czerwoną cebulę i szczypiorek i wszystko razem dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki na przynajmniej 0,5-1 godz. Ilości poszczególnych składników, takich jak sól, ocet, cukier, pieprz nie mają sztywnych norm lecz zależą od indywidualnych upodobań. Jednak ważne jest, by było ich na tyle wystarczająco dużo, by słodkie, słone i kwaśne nuty się wzajemnie przenikały, a jednocześnie były też wyraźnie zaznaczone.