Ciasto kruche



 Od  jakiegoś  czasu zastanawiam się  dlaczego za  każdym razem ciasto kruche  kiedy robię  jest inne.  Postanowiłam trochę się zagłębić w temacie. Znalazłam świetny opis ciasta  kruchego w   książce  „Gospodarstwo domowe” Kazimiery    Pyszkowskiej  jest to bardzo  dobry  podręcznik kulinarny  który serdeczne   polecam każdej  pani domu.
Ciasto  kruche  otrzymało  nazwę   od swojej   głównej   właściwości  ponieważ  po upieczeniu bardzo łatwo się kruszy  się i  rozsypuje.  Kruchość ciasta uzyskuje się  przez  dodatek  tłuszczu do mąki, który zapobiega wytwarzaniu  się podczas zarabiania ciasta elastycznej  siatki  glutenowej. Oprócz tłuszczu  do ciast  kruchych dodaje się także produkty zawierające  tłuszcz, takie jak żółtka jaj, niekiedy śmietanę. W cieście  kruchym  stosunek  tłuszczu do  mąki  wynosi 1:2  czyli 1   część  tłuszczu  daje  się 2  części   mąki.
Do wypieku ciast kruchych  używa się mąki   gładkiej. Tłuszczem dodawanym   do ciast kruchych może  być  masło,  margaryna  lub częściowo   masło i smalec, wtedy  kruchość  ciasta  jest   największa.  Margaryna  i masło   zawierają  w swoim składzie wodę w ilość około 16% . Jeżeli więc zastępuje cześć  masła lub margaryny smalcem to o taki procent jak zawartość  wody  trzeba  wziąć mniej smalcu, ponieważ  jest to tłuszcz prawie 100%

 Ciastka   kruche  mogą  być słone lub słodkie. Cukier   do tych  dodaje się  w postaci cukru pudru ,ponieważ  cukier kryształ  nie rozpuszcza się w cieście, podczas  pieczenia   karmelizuje się,w wyniku  czego  ciasto zatraca kruchość i powstają   ciemne plamki . Do ciast kruchych  na ogół nie dodaje  całych jaj, lecz  tylko żółta.  Do zwiększenia kruchości  dodaje się  żółtka ugotowane przetarte przez sito. Żółtka  surowe  zwiększają   lepkość  ciasta. Przy   mniejszej  liczbę  żółtek niekiedy  dodaje się do ciast kruchych  gęstą  kwaśną   śmietanę
Zalecanym dodatkiem do ciast  kruchych   jest sok z  cytryny  lub rozpuszczony  kwas   cytrynowy. Kwas wpływa  na ścinanie się   białek  mąki,  przez co zwiększa się  kruchość  ciasta jednocześnie   korzystnie  podnosi  jego smak.
Na smak   ciasta  ma także wpływ  świeżość użytego  tłuszczu / Tłuszcz zjełczały  jest szkodliwy ,obniża bardzo smak  ciasta  i  jego strawność.
O kruchości ciasta  decyduje   ponadto  sposób   jego  przygotowania   i pieczenie.  Technika  wykonania  ciasta kruchego  w przeciwieństwie    do ciasta  drożdżowego   musi zapobiegać  nawadnianiu  glutenu. Dlatego   też mąkę  z dobrze zestalonym  przez   chłodzenie tłuszczem  i   dodatkiem   cukru  należy siekać  nożem lub specjalnym urządzeniem do siekania na stolnicy, w celu połączenia składników. Dopiero wtedy dodaje  się  żółtka ewentualnie  śmietanę   i ciągle  nożem zarabia ciasto .Po dokładnym wymieszaniu   nożem  rękami tylko zlepia się ciasto   w całość, a następnie  odkłada   zabezpieczone przez  obsychaniem do  ochłodzenia i stężenia. Użycie noża  do wyrabiania ma na celu  niedopuszczenie  do  rozgrzania tłuszczu  pod wpływem ciepła rąk. Ze stopionego  tłuszczu oddziela  się powiem woda i nawadnia gluten, ciasto staje się twarde, a ponadto  tłuszcz  oddziela się od ciasta. Wyrobione  ciasto  kruche   przed kształtowaniem z niego wyrobów należy  schłodzić.
Z  ciasta kruchego można  wypiekać  drobne ciasteczka wyciskane   foremkami, wyciskać  ciastka przez   maszynkę do  mięsa  z odpowiednią  dostawką, babeczki do nadzienia , placki z masami owocowymi,  podstawy do  mazurków,  tortów  i serników
Schłodzone  ciasto   podczas  rozwałkowywania   nie powinno     być  podsypywane  mąką, ponieważ    powoduje  ono twardnienie .Przy  wyciskaniu   drobnych   ciasteczek należy  unikać  pozostawiania  skrawków i powtórnego  ich zagniatania. Szybciej i wygodniej  od  formowania ciastek   foremkami jest pociąć  rozwałkowany  placek    radełkiem. Ciastka  układa się  na blachy  nie smarowane tłuszczem pozostawiając   niewielkie odstępy.
Ciasto kruche w celu upieczenia  wstawia  się do    mocno   nagrzanego piekarnika,   o temperaturze   piekarnika 25—270  stopni  C  Czas pieczenia   wyrobów drobnych   wynosi 7-10 minut placków  np. na mazurki 25-30 minut. Ciasto  należy  piec do uzyskania   jednolitego   złotawego    koloru, zdejmować  ciastka  z   blach  od razu  po wyjęciu z pieca i układać na równym półmisku .Duże  placki   kraje się  po   lekkim   przestudzeniu, zimne   często kruszą się podczas spieczenia


Zródło   Gospodarstwo domowe  Kazimiera   Pyszkowska 
Prześlij komentarz